“Pangan merupakan soal mati-hidupnya suatu bangsa, apabila kebutuhan pangan rakyat tidak dipenuhi maka “malapetaka”, oleh karena itu perlu usaha secara besar-besaran, radikal, dan revolusioner.”

– Ir. Soekarno

Mengutip pernyataan Ir. Soekarno, urgensi ketersediaan pangan merupakan salah satu problem krusial yang masih dihadapi negeri ini. Saat ini, Indonesia dihadapkan pada permasalahan kelaparan, serta gizi buruk yang terus dialami oleh sebagian besar masyarakat. Meninjau kasus yang terjadi di berbagai lapisan masyarakat, warga yang berada di bawah garis kemiskinan umumnya masih mengalami kesulitan dalam pemenuhan pangan sehari-hari, yang menyebabkan tidak tercapainya angka kebutuhan gizi yang diperlukan tubuh untuk menunjang kesehatan. Hal ini tentu menjadi sangat ironis, mengingat Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang kaya akan sumber daya alam, yaitu berbagai jenis bahan pangan, serta hasil pertanian, namun belum mampu memenuhi kebutuhan pangan, serta berdaulat di dalam negeri sendiri.

Ditinjau dari pemasalahan tersebut, Indonesia masih membutuhkan banyak program yang mendukung tercapainya ketahanan, serta kedaulatan pangan. Hingga saat ini, program diversifikasi dianggap sebagai solusi dari permasalahan tersebut, akan tetapi sejak mulai dikenalnya pangan fungsional, citra dari diversifikasi sendiri semakin terangkat. Adanya pangan fungsional di tengah masyarakat bertujuan untuk menyediakan keberagaman pangan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, sekaligus memberikan efek kesehatan yang baik pada kesehatan. Sejatinya, keberadaan pangan fungsional meningkatkan kecenderungan masyarakat, atau preferensi konsumen untuk memilih makanan yang sehat. Adanya perkembangan inovasi ingredient di bidang pangan fungsional dalam memanfaatkan, serta memodifikasi senyawa bioaktif, dapat meningkatkan semangat diversifikasi pangan menuju ke arah yang lebih positif. Hal ini dikarenakan selain merupakan bentuk lain dari upaya diversifikasi, pangan fungsional benar-benar diyakini memiliki efek fisiologis yang spesifik terhadap kesehatan, yang utamanya diarahkan pada penderita penyakit tidak menular seperti diabetes, stroke, penyakit jantung koroner, gangguan pencernaan, dan lain sebagainya. Dengan adanya pangan fungsional, upaya diversifikasi pangan semakin inovatif, serta mampu meningkatkan taraf kesehatan masyarakat.

Oleh: Indah Kartika

Pangan fungsional yang merupakan makanan / diet sehari-hari untuk meningkatkan taraf kesehatan dengan kandungan senyawa bioaktifnya yang mampu memberikan efek fisiologis yang baik bagi tubuh. Dalam hal ini, ternyata banyak bahan pangan yang ditemukan memiliki senyawa bioaktif tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya adalah dedak atau bekatul dengan senyawa antioksidannya.

Dedak atau bekatul merupakan produk sampingan dari proses penggilingan beras. Bagian ini tidak diharapkan terikut pada beras karena selain memperpendek umur simpan beras akibat ketengikan yang ditimbulkannya, serta memperburuk penampilan beras karena warna kecoklatan yang dimilikinya. Akan tetapi, ternyata dedak mengandung nilai gizi yang lebih tinggi daripada endosperma, atau yang kita kenal dengan beras, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi makanan fungsional, meskipun hanya bekatul merupakan hasil samping yang tidak digunakan lagi.

Karbohidrat yang ada di dalam dedak adalah hemiselulosa, selulosa, pati, dan beta-glucan, sedangkan asam lemak utamanya adalah palmitat, oleat, dan linoleat. Minyak dedak mentah (Crude Rice Bran Oil) mengandung 3-4 persen wax, dan sekitar 4 persen lipid tak tersaponifikasi. Antioksidan yang potensial pada dedak sendiri adalah oryzanol, serta vitamin E juga ditemukan di dalam dedak beras. Dedak dan bekatul beras juga kaya vitamin B kompleks. Komponen mineralnya antara lain besi, alumunium, kalsium, magnesium, mangan, fosfor, dan seng.

Kandungan gizi dan karakteristik fungsional yang dimiliki dedak atau bekatul beras merupakan potensi untuk pemanfaatan pangan fungsional, dan food ingredient. Permasalahan utama dalam pemanfaatan, atau bekatul adalah mudah tengik secara hidrolitik dan oksidatif. Upaya stabilisasi dedak atau bekatul beras dapat dilakukan melalui inaktivasi enzim lipase, dan lipoksigenase, antara lain dengan pengaturan pH, pemanasan kering, pemanasan uap, penggunaan energi mircowave, pemakaian uap etanol, hingga pemanfaatan antioksidan. Tantangan yang perlu dipecahkan guna meningkatkan nilai tambah bekatul, antara lain edukasi masyarakat mengenai manfaat bekatul, cara stabilisasi, dan penyimpanan bekatul.

Oleh: Indah Kartika

Referensi:

Astawan, Made, dan Andi Early Febrinda. 2010. Potensi Dedak dan Bekatul Beras sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Vol 19 No 1. Maret 2010

Ada sebuah pepatah yang mengatakan bahwa hidup ini adalah untuk makan, akan tetapi anggapan ini terasa tidak tepat lagi. Beberapa orang sudah mulai menyadari bahwa makan adalah untuk hidup. Manusia membutuhkan makanan untuk menunjang pertumbuhan, serta perkembangan dirinya. Makanan sudah tidak lagi berperan sebagai pengisi perut, melainkan sebagai gizi yang masuk ke dalam tubuh, dan akan menunjang kesehatan.

Menurut UU Pangan Nomor 18 Tahun 2012, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Kebutuhan akan makanan mengalami pergeseran dari waktu ke waktu. Semula orang-orang berpedoman pada istilah empat sehat lima sempurna, dimana setiap orang diharapkan untuk memenuhi kebutuhan gizi karbohidrat (beras, ubi, gandum), lauk sebagai sumber protein, dan lemak (ikan, tempe, tahu, daging, telur dan sebagainya), sayur sebagai sumber vitamin, serat dan mineral, buah sebagai sumber vitamin, dan terakhir susu sebagai penyempurnanya. Akan tetapi, dengan acuan empat sehat lima sempurna sebenarnya tidak harus dipenuhi, meninjau bahwa kebutuhan masing-masing orang akan berbeda tergantung dari usia, jenis kelamin, aktivitas, geografis, dan lain sebagainya.

Kebutuhan makanan kini bergeser menjadi menu seimbang yang disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing individu. Sebagai contoh, penderita diabetes mellitus memerlukan energi dari karbohidrat kompleks (ubi dan serat) yang mengurangi kecepatan pelepasan gula ke dalam tubuh, sehingga glukosa darah tidak meningkat signifikan. Dari adanya pergeseran kebutuhan makan tersebut, timbul rasa kesadaran dari masyarakat akan pentingnya pola makan yang sehat. Bahan pangan yang diminati saat ini adalah makanan yang tidak hanya berkomposisi gizi baik, seimbang, dan memiliki fungsi fisiologis, namun juga memiliki penampakan, serta cita rasa yang baik.

Saat ini, banyak diketahui bahwa pada bahan pangan terdapat senyawa-senyawa yang mempunyai peranan penting untuk menunjang kesehatan. Senyawa tersebut mengandung komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas fisiologis yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu lahirlah konsep pangan fungsional (functional food).

Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:

1. Merupakan produk pangan (Bukan berbentuk kapsul, tablet atau bubuk), berasal dari bahan alami.
2. Layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet, atau menu sehari-hari
3. Mempunyai fungsi tertentu, yaitu dapat memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti: menjaga pertahanan tubuh, mencegah penyakit, mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental, dan memperlambat proses penuaan.
4. Jelas sifat fisik dan kimianya serta kualitas dan jumlahnya dan aman dikonsumsi
5. Kandungannya tidak boleh menurunkan nilai gizinya.

Oleh: Indah Kartika

Indonesia dikenal sebagai negara dengan biodiversitas terbesar kedua di dunia setelah Brazil. Oleh karenanya, banyak potensi bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan dari pembuatan minuman fungsional, seperti halnya rempah-rempah yaitu jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, dan lengkuas. Rempah-rempah umumnya mengandung senyawa bioaktif yang bersifat sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel tubuh, serta mencegah pertumbuhan sel kanker.

Di samping itu, juga terdapat banyak tanaman obat yang dapat digunakan sebagai minuman herbal fungsional, yaitu keladi tikus, sirih merah, kumis kucing, yang memiliki potensi sebagai obat. Pada tanaman tersebut terdapat kandungan senyawa yang berfungsi sebagai antikanker, menurunkan glukosa darah, dan meredakan batuk.

Tanaman sirih merah memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, seperti alkaloid, flavonoid, dan tanin, yang mampu menangkal radikal bebas. Sedangkan, kumis kucing mengandung saponin, minyak atsiri, garam kalium, yang memiliki efek positif dalam melawan penyakit diabetes mellitus, batu ginjal, infeksi saluran kencing, batuk, dan radang. Selain itu, juga terdapat rempah-rempah lain yang sudah umum digunakan sebagai jamu, seperti asam jawa, kunyit, jahe, yang memiliki fungsi sebagai pencahar, penghangat badan, obat masuk angin, serta batuk, dan penambah nafsu makan.

Penggunaan tanaman obat, dan rempah-rempah ini memang banyak digunakan dalam pengobatan dan perawatan kesehatan, yaitu berupa minuman fungsional jamu. Khasiat dari jamu sendiri telah dirasakan dari generasi ke generasi yang diwariskan lewat resep turun temurun. Adanya berbagai manfaat dari konsumsi minuman fungsional jamu, seperti adanya kandungan antioksidan yang tinggi, membuat tanaman obat, serta rempah-rempah ini sangat cocok untuk dijadikan sebagai minuman fungsional yang mampu meningkatkan kesehatan masyarakat. Contoh dari produk minuman fungsional yang sering kita temui adalah meliputi minuman temulawak, wedang jahe, ronde, sekoteng, kunyit asam, bandrek, serbat,dadih, dan lain sebagainya.

Oleh: Indah Kartika

“Mens sana in corpore sano“, yang berarti bahwa di dalam tubuh yang kuat terdapat jiwa yang sehat, bukan hanya sekadar ungkapan utopis yang berlalu-lalang di kepala kita, melainkan telah menjadi bagian dari gaya hidup/life style masyarakat kini. Tidak berlebihan rasanya, jika gaya hidup dengan konsumsi pangan sehat, salah satunya adalah pangan fungsional, menjadi sangat penting dalam upaya menjaga kesehatan tubuh. Gaya hidup sehat ini lambat laun mulai dilirik masyarakat sebagai pilihan life style yang menuntun pada taraf kesehatan yang lebih baik, serta berupaya menghindari risiko penyakit dari hasil diet/konsumsi, atau kebiasaan/pola makan yang salah.

Menurut hasil riset kesehatan dasar yang dilakukan oleh Badan Litbangkes (RKD) tahun 2007, penyebab kematian utama di Indonesia adalah stroke (15,4%), diikuti tuberkulosis, hipertensi, dan cidera (6,5-7,5%), serta diabetes mellitus dan tumor (masing-masing 5,7%). Dari data tersebut, dapat dikatakan bahwa penyakit degeneratif merupakan masalah kesehatan yang serius, serta menjadi penyebab kematian tertinggi di Indonesia.

Penyakit degeneratif sendiri disebabkan oleh stress oksidatif. Stress oksidatif merupakan kondisi tubuh yang mengalami ketidakseimbangan antioksidan dan prooksidan, dimana keadaan tersebut yang berperan penting dalam memicu berbagai penyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes mellitus serta komplikasinya, dan aterosklerosis yang mendasari penyakit jantung, pembuluh darah dan stroke.

Dalam hal ini, konsumsi pangan fungsional sebagai salah satu menu/diet gaya hidup sehat menjadi pilihan yang baik. Contoh produk fungsional adalah yoghurt, serta kefir sebagai makanan yang baik dalam melancarkan pencernaan, teh yang kaya dengan antioksidan polifenol untuk melawan radikal bebas, makanan berserat tinggi (sayur, buah-buahan, kacang-kacangan) untuk mengatasi permasalahan pencernaan, tempe dengan senyawa daidzein yang bermanfaat dalam mencegah kanker, dan lain sebagainya. Makanan yang berstatus sebagai pangan fungsional ini dapat dikonsumsi sebagai menu diet sehari-hari, dan memiliki kemampuan dalam menunjang kesehatan tubuh. Dimana, pangan fungsional merupakan pilihan tepat yang dapat dijadikan sebagai tambahan pilihan menu dalam menjalani gaya hidup yang sehat.

Oleh: Indah Kartika

Pangan fungsional atau Food for Specified Health Use (FOSHU), adalah makanan yang memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan yang dapat dipertanggungjawabkan melalui bukti riset ilmiah. Tidak meninggalkan fungsi makanan sebagai pemuas selera, pangan fungsional harus memiliki karakteristik sebagai makanan, meliputi sensori, warna, tekstur, citarasa, dan mempunyai zat gizi.

Dalam hal ini, prebiotik menjadi salah satu pilihan pangan fungsional yang dapat dikonsumsi masyarakat. Prebiotik sendiri adalah makanan yang memiliki kandungan probiotik yang berguna dalam melancarkan pencernaan. Definisi umum dari probiotik adalah mikroorganisme “baik” yang dimasukkan ke dalam tubuh manusia, dan diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan pencernaan manusia. Syarat-syarat probiotik adalah dalam keadaan hidup, serta memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan pencernaan. Contoh dari probiotik adalah bakteri kelompok bifidobakteria, serta spesies lactobacillus yang diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis, kesehatan pencernaan manusia, dan menjaga sistem kekebalan tubuh.

Bakteri-bakteri baik ini dapat mengenali mikroorganisme patogen berbahaya yang ada dalam tubuh kita. Dengan sel-sel kekebalan, serta antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus, serta bakteri jahat. Salah satu upaya untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh adalah dengan mengonsumsi probiotik guna menunjang metabolisme tubuh.

Makanan probiotik yang dapat dikonsumsi adalah berupa yogurt, kombucha, kefir, dan lain sebagainya. Dengan mengonsumsinya sebagai pangan fungsional, maka akan memberikan efek positif bagi pencernaan, seperti meningkatkan gut microbia (Bakteria baik), serta bersifat laksatif, yait melancarkan pencernaan.

Oleh: Indah Kartika

Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa berbagai komponen bioaktif dalam bahan pangan tertentu, ternyata memiliki manfaat fisiologis yang spesifik pada kesehatan. Dengan adanya hal tersebut, konsep pangan fungsional muncul sebagai makanan/diet sehari-hari yang mampu meningkatkan masyarakat masa kini. Dari waktu ke waktu, tuntutan konsumen terhadap makanan yang dikonsumsinya semakin meningkat. Makanan tidak lagi dilihat sebagai pengenyang perut, melainkan juga harus mempunyai komposisi gizi yang baik, penampakan dan cita rasa yang menarik, dan tentu saja harus memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Dari adanya tuntutan ini menyebabkan pangan fungsional tumbuh dan berkembang dengan pesat. Sejatinya, banyak pangan tradisional kita yang bisa dikategorikan sebagai pangan fungsional.

Pangan tradisional adalah makanan, serta minuman, termasuk makanan jajanan, serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional, dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Produk tradisional semacam ini biasanya memiliki citarasa spesifik yang disukai oleh masyarakat di daerah tertentu, dan diolah dengan menggunakan resep warisan dari generasi ke generasi, menggunakan bahan-bahan lokal, dan diolah dengan cara yang tradisional pula.

Bahan umbi-umbian banyak digunakan dalam resep jajanan tradisional. Umbi-umbian memiliki kandungan serat yang tinggi, serta oligosakarida yang bersifat mengenyangkan. Selain itu, pada umbi-umbian seperti ubi jalar, gembili, ganyong, dsb, merupakan bahan pangan yang bebas dari gluten. Dengan ketiadaan gluten membuat produk olahannya dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi gluten yang tidak diperbolehkan mengonsumsi gluten, seperti penderita celiac atau gluten resistence. Dapat dikatakan, umbi-umbian sangat cocok sebagai bahan pembuatan pangan fungsional karena baik dikonsumsi oleh kalangan tertentu, seperti penderita celiac atau gluten resistence tadi. Umbi-umbian sendiri banyak digunakan dalam pembuatan makanan tradisional yang sekaligus dapat berperan sebagai pangan fungsional, seperti klepon goreng ubi ungu, bika ambon ubi, kue lumpur ubi, kolak singkong, gethuk ubi ungu, dan lain sebagainya.

Oleh: Indah Kartika

Masyarakat masa kini mulai menyadari bahwasanya makanan tidak hanya berfungsi sebagai pemuas selera, ataupun pengenyang perut saja, kini masyarakat mulai menilai makanan dari aspek gizi, dan fisiologisnya untuk memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Hal ini menunjukkan adanya potensi yang besar dalam mengembangkan pangan fungsional untuk meningkatkan taraf kesehatan masyarakat. Pemilihan pangan fungsional sebagai konsumsi sehari-hari adalah pilihan tepat untuk mempertahankan status kesehatan. Hingga akhirnya, sampailah kita pada sebuah pertanyaan, “Sejatinya, apa yang dimaksud dengan pangan fungsional?”

Istilah pangan fungsional pertama kali digunakan tahun 1980 di Jepang dengan istilah Foods for Spesified of Health Use (FOSHU). Indonesia, pada tahun 2005 telah ditetapkan Peraturan Kepala Badan POM Nomor: HK.00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Pada peraturan tersebut disebutkan tentang definisi pangan fungsional, yaitu pangan olahan yang mengandung satu, atau lebih komponen fungsional (Bioactive compounds), yang berdasarkan kajian ilmiah, yaitu pembuktian uji klinis, benar-benar mempunyai fungsi fisiologis yang terbukti bermanfaat bagi kesehatan, serta dapat dipertanggungjawabkan.

Pangan fungsional merupakan pangan yang dapat disajikan, serta dikonsumsi sehari-hari sebagai menu/diet yang memenuhi standar mutu, persyaratan keamanan, standar persyaratan lain, dan memiliki karakteristik sensoris yang sama seperti makanan pada umumnya, seperti penampakan, meliputi warna, tekstur, ukuran, konsistensi, serta cita rasa yang dapat diterima konsumen (Acceptable).

Ingredient dari pangan fungsional adalah berupa senyawa-senyawa bioaktif yang memiliki fungsi fisiologis spesifik bagi kesehatan, meliputi ingredient umum seperti vitamin, mineral, dan serat pangan, serta ingredient baru seperti fitosterol, kolin, dan isoflavon.

Untuk klaim kesehatan yang diizinkan pada produk pangan fungsional, meliputi klaim kandungan gizi, klaim fungsi gizi dan klaim manfaat terhadap kesehatan. Contoh klaim kandungan gizi yang diizinkan adalah “diperkaya vitamin”, “mengandung serat pangan”, “tinggi kalsium”. Contoh klaim fungsi gizi yang diizinkan adalah “Kalsium berperan dalam pembentukan tulang, dan meningkatkan kepadatan tulang dan gigi”. Contoh klaim manfaat terhadap kesehatan adalah “Latihan fisik rutin, dan diet sehat yang disertai konsumsi kalsium yang cukup, dapat mengurangi risiko terjadinya kerapuhan tulang.”. Dalam melakukan klaim kesehatan pada produk pangan fungsional, sering digunakan istilah “To help“, “To maintain“, “To improve“, “Is good for“, dan sebisa mungkin menghindari istilah “To prevent, “To cure“, “To treat“, “To diagnose“.

Oleh: Indah Kartika

Referensi:

Pemerintah RI. 1999. Peraturan Pemerintah Nomor 69 tentang Label dan Iklan Pangan.
Badan POM RI. 2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.

Perkembangan ilmu teknologi pangan, mendorong masyarakat melakukan pengembangan produk inovasi olahan ikan menjadi semakin beragam. Awalnya ikan hanya dikonsumsi dengan cara direbus, digoreng atau disajikan mentah seperti produk ikan di Jepang. Produk inovasi tersebut tentu menarik minat masyarakat semakin mengkonsumsi produk olahan ikan.

Ketika permintaan produk olahan ikan meningkat maka berbondong-bondong mulai bermunculan produsen produk olahan ikan modern di berbagai daerah Indonesia. Peluang usaha olahan produk ikan bisa dirintis semua lapisan masyarakat sebab bahan baku utama berupa ikan cukup mudah diperoleh hampir semua daerah di Indonesia. Produk hasil olahan ikan bisa diproduksi sekala industri besar maupun kecil menegah. Seperti industri sekala kecil menegah oleh kelompok olahan ikan “Mina Sentosa” Martapura, Kalimantan Selatan.

Produk kelompok pengolah perikanan “Mina Sentosa” cukup diminati masyarakat, produknya berupa bakso ikan, nugget ikan maupun produk olahan modern lainnya. Bahan utama yang digunakan berupa ikan Patin (Pangasius sp). Budidaya ikan Patin banyak ditemukan di pulau Kalimantan, sehingga bahan baku utama mudah diperoleh. Olahan ikan berbahan dasar Patin menghasilkan produk utama yaitu daging dan produk samping.

(more…)

“A coffee a day keeps the grumpy away. “

– Anonymous

1. Komponen kimia pembentuk flavor kopi.

Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan dari Indonesia.  Saat ini semakin banyak aplikasi cita rasa kopi yang telah diaplikasikan dalam beragam produk pangan. Pembentukan flavor kopi yang khas diperngaruhi oleh beberapa jenis faktor seperti kultivar kopi, proses fermentasi kopi, proses roasting hingga beberapa faktor lainnya (Gambar 1)

Flavor kopi jumlahnya sangat banyak. Dan senyawa senyawa tersebut diturunkan dari senyawa lain yang disebut dengan senyawa prekursor seperti karbohidrat, lemak, fenolik, karotenoid, dsb. Beberapa prekursor senyawa flavor kopi di jelaskan pada gambar di bawah ini (Gambar 2)

Beberapa senyawa impact compounds yang mempengaruhi cita rasa kopi bervariasi dari beberapa golongan baik dari golongan norisoprenoids, keton, asam, fenolik dan beberapa golongan lain dijelaskan pada Tabel 1.  Senyawa ini sangat berpengaruh terhadap penerimaan kopi pada konsumen dan senyawa tersebut dapat terbentuk selama proses pengolahan kopi.

(more…)